Interview avec chef Dedy Gustiandi : " Cette sensation d’être projeté dans un autre pays uniquement en regardant son assiette "

Interview avec chef Dedy Gustiandi : " La sensation d’être projeté dans un autre pays uniquement en regardant son assiette "

Installé à Marrakech depuis plus de 6 ans, le chef Dedy Gustandi fait le bonheur des gastronomes et plus particulièrement des amateurs de cuisine indonésienne dans le désormais incontournable Exotic Bali Marrakech. Mais tout commence un soir sur une plage à Bali…

Après 15 ans d’études de cuisine et des expériences couronnées de succès dans les quatre coins de l’Indonésie, il décide de tout plaquer ! Quitter la paradisiaque Bali pour l’ensorcelante Marrakech. Et on en est ravis…

Car aujourd’hui, Exotic Bali est l’unique restaurant Indonésien dans la ville, et grâce au chef Dedy Gustiandi et à ses compères de toujours, on a pu découvrir une cuisine aux saveurs d’un autre monde. My Little Kech est parti à la rencontre d’un chef extrêmement talentueux. Un chef passionné à l’approche artistique ! Car au fond, la cuisine, c’est un peu comme le cinéma, c’est l’émotion qui compte.

Interview du Chef Dedy Gustiandi :

D’où vous vient votre amour pour la cuisine ?

De mon enfance à Jambi, sur l’île de Sumatra, je garde tous ces flashs de senteurs, de couleurs, dans cette nature très généreuse, sous un climat qui offre une grande production toute l’année. Et comme dans toutes les familles, on cuisine tous les jours et nous apprenons très jeune à reconnaître les saveurs, les légumes, les plantes, fruits, fleurs et épices utilisés quotidiennement dans la cuisine indonésienne, en participant aux diverses tâches familiales.

Cette transmission culinaire se fait par nos grands-mères, nos mères, nos grandes sœurs… Où que je sois, il y a toujours un parfum qui me rappelle mon enfance et quelquefois, il s’imprime dans ma tête pour revenir quelques temps après pour la création d’un futur plat !

Où avez vous étudié ?
L’archipel Indonésien se compose de plus de 17 000 Îles, imaginez la diversité culinaire et spécialités qui en découle. Mon parcours professionnel m’a emmené sur Sumatra, Java, Bali, pour les plus connues…

Pourquoi Exotic Bali Marrakech ?
3 complices, 3 Nationalités, 3 épicuriens, 3 ambassadeurs de la gastronomie, une idée lancée lors d’un sunset sur une plage de Bali… Pourquoi Marrakech, car nous y avions une maison d’hôte.

Votre cuisine est indonésienne, quelles sont ses spécificités ?
Une alchimie avec des produits frais, des épices pour décupler des saveurs et présenter une palette de couleurs pour l’approche artistique. C’est une cuisine qui demande beaucoup de temps pour l’élaboration des sauces et accompagnements, des nems et rouleaux de printemps : beaucoup de poissons, fruits de mer savoureusement accompagnés d’herbes et plantes aromatiques. Une cuisine à la portée de tous les palais car c’est une cuisine épicée mais pas pimentée.

Que pensez vous de la gastronomie marocaine ?
C’est une cuisine qui trouve aussi ses bases dans la cuisine familiale utilisant les légumes, fruits frais et épices dans des plats quotidiens simples mais savoureux, et une offre diversifiée selon les régions : on n’est jamais déçu si les produits utilisés sont de bonne qualité.

Quel est votre plat et votre dessert préféré ?
LE RENDANG, il contient 12 épices fraîches et 10 épices séchés, un bœuf qui mijote pendant de longues heures. Et l’emblématique LAPIS, gâteaux layer qui cuit couches après couches, moelleux et parfumé que l’on sert lors des grande célébration en Indonésie.

Que pensez vous des produits du terroir marocain et est ce que ça apporte une valeur ajoutée à la cuisine indonésienne ?

Comme je le dis souvent, c’est une chance de trouver des produits frais et diversifiés qui me permettent de cuisiner, même si je ne trouve pas tout ce qui me permet de réaliser la cuisine indonésienne. Et justement, ça permet quelque fois de revoir la base d’un plat en concoctant avec ce que j’ai réussi à trouver chez les producteurs.

La cuisine asiatique et particulièrement  indonésienne connaît un fort engouement depuis plusieurs années maintenant. Qu’est ce qui fait selon vous le succès de votre cuisine tant appréciée ?

Cette sensation d’être projeté dans un autre pays uniquement en regardant son assiette : c’est avant tout une palette de couleurs que vous découvrez avant que vos narines ne soient happés par des parfums et senteurs divers : c’est une cuisine légère et très diversifiée, qui vous invite au voyage.  De plus, cette cuisine convient à tous les palais, ainsi qu’aux végétariens et aux végans.

Selon vous, quelles sont les qualités essentielles pour devenir un excellent chef cuisinier, spécialement dans la cuisine asiatique ?

La connaissance des produits, la patience, l’humilité face à l’alchimie culinaire, et toujours garder sa ligne directrice : sélectionner et cuisiner des produits frais et savoir que vous « consacrez votre vie à la cuisine » mais qu’elle vous procure tant de plaisirs après les efforts soutenus quotidiennement pour être le meilleur possible.

Merci chef Dedy pour cette interview et à très vite.